米国の毒素を除くながら最大限の栄養を維持建てる方法を科学者が編み出す – GIGAZINE

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米、特に玄米には人体に有害なヒ素が含まれており、農林水産省は「バランスのとれた食生活を送っていれば、玄米を食べても問題ない」としていますこのヒ素の含有量を減らすために、水にしばらく浸すと言う手法がとられる場合もあります。 新しい英国の研究チームが「ヒ素を除去する段階で栄養素も除外される」は、問題を解決できるように、「米国に含まれる栄養素を損なわずにヒ素のみを削除にする方法」を考案しています。

栄養素の要素を保持しながら、ヒ素除去を最大化するための改善された米料理方法-ScienceDirect
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969720368728

米を調理するための新しい方法がヒ素を除去し、ミネラル栄養素を維持する研究結果| 持続可能な食品研究所| シェフィールド大学
https://www.sheffield.ac.uk/sustainable-food/news/new-way-cooking-rice-removes-arsenic-and-retains-mineral-nutrients-study-shows

2020年1月、英国シェフィールド大学の研究チームが、英国で消費される米の半分が欧州委員会が定めた「幼児と5歳以下の子供に与える良いヒ素量の基準値」以上のヒ素が含まれているという調査結果を公開しました。 この調査の結果に基づいて研究チームは、幼児に危険を警告するためのラベリング義務化を求めました。

そして研究チームは、10月29日に公開された論文で、新たに「白米に含まれている74％のヒ素と玄米に含まれている50％以上のヒ素を除去することが可能な炊き方」を編み出した発表。チームにする方法とヒ素を除去しながらも、調理した米で陥るしがちな栄養素は、維持することができること。

この構え方は、「Parboiling with Absorption Method」（PBA）と命名しました。PBAは米を沸騰したお湯に5分ほど煮た後、一旦水を捨て、新たに水を入れ、低温で加熱を続け、水を吸収させる方法です。

PBAを図的に説明すると、次の通りである。 米1カップあたり4カップ相当の水を先に煮て沸騰したお湯に米を投入して、5分煮た後の排水します。 この排水過程で水と一緒にヒ素が出るようになること。 そして米1カップあたり2カップの水を追加で投入して弱火で中火で加熱して、水を吸収させることです。

ヒ素は、皮膚疾患のほか、がん、糖尿病、肺疾患などの原因となる有害な物質が水溶性であるため、小麦よりも水が多い環境で培われた米中より蓄積します。 米国に蓄積されているヒ素は、他の穀物の10倍といわれており、そのほとんどが胚乳を包み込む外ふすまに存在します。 したがって精米していない玄米は白米よりも多くのヒ素を含むことができます。 精米してヒ素の大部分は除去されるが、一方で栄養素の75〜90％も除去されてしまうこと。

シェフィールド大学の環境科学者であるManoj Menon氏は、「これまでの研究で、過度の水に米を炊くヒ素が除去されていることを示していましたが、この方法は、栄養素まで除外されています私たちの目標は、調理された米に含まれる栄養素を最大限に維持しながら、ヒ素を除去することであった.PBA実施が容易誰自宅で行うことができます。玄米は白米に比べて栄養豊富なしかし、多くのヒ素を含む問題があります。私たちは遂げた方法では、ヒ素への暴露を大きく削減しながら、また、栄養素の損失を防止します。幼児や子供はヒ素暴露に弱いので、児童ご飯を炊くときに、この方法をお勧めします」とコメントしています。