通る季節を捉えた伝統的な日本料理を作る古川重行

ミニアポリス — ミニアポリスのダウンタウンの建物の2階に位置する和食レストランは時間の流れを尊重し、食事は季節の繊細さとバランスを示しています。

古川重行開業 懐石古川 2017年。 長年の夢の頂点でした。 彼は生涯の最初の8年をミニアポリスで毎日サクサクマグロロールを作りながら過ごしました。 彼は、顧客が彼らが本物の日本料理を食べていると信じていると思うのは疲れたと思いました。

「真の日本料理が何なのか少しずつ直していきたかった」と話した。

古川は東京郊外の埼玉県で生まれ育ちました。 彼はいつもシェフになりたかったです。 彼に食べ物を扱うことは、まるで電話と答えのようでした。 人々が初めて一口を食べたときに見える好奇心が強く、興奮し、思いやりのある表情は常に彼に興味を与えました。

彼は東京からニューヨークに戻り、結局京都の懐石シェフの下で勉強しました。 そして数年後、彼はミニアポリスに引っ越しました。

懐石料理は日本の伝統コース料理です。 その歴史は高等裁判所、茶道、寺院に根ざしていますが、何世紀にもわたって現在の繰り返しに進化しました。 つまり、過ぎ去る季節、山、海、自然の質感を引き起こす小さな皿です。

古川は「あなたの心を感動させること」が目標だと言いました。 それは味以上です。 深くて持続的な印象を残す日本語である「カンドー」に関することです。

食材だけでなく皿にも季節があるように、漆器にも季節があります。 10コースの食事のすべての部分は色と空間の細心のバランスをとっています。

古川の二階倉庫には、特定の月にのみ使用できる様々な種類の皿や器がいっぱいです。 彼はその多くを京都で調達し、一部の皿は1790年代までさかのぼります。

当初、古川はスポンサーたちが自分が作ろうとすることが何なのか理解できないと感じました。 ゲストは食べ物に調味料が少なくなったり、味がないと言いました。 特に澄んだスープに醤油や塩を追加してもらいました。

古川は、懐石料理の核心が自然の味を引き出すということを考慮して困難を経験したと述べた。 塩、クリーム、バターを加えませんでした。

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レストラン旅行を始めてから6年が経った古川は、今、顧客が自分がやろうとしていることを理解していると言いました。 彼のゲストは日本を旅行し、ミネソタでも同じ品質の食べ物を得ることができることを認識しています。

「これが私の夢だ」と彼は言った。 「人の心を変えたい」

関連する旬の食材を探すのは、古川にとっては難しいことでした。

彼は「日本より脳をもっと使うべきだ」と笑った。 「考えて、また考えなければなりません。」

彼は毎月全く新しいメニューを作ります。 材料の調味料や表現方法を変えながら開発するのに約1週間かかります。

彼は日本の伝統料理を夏のトウモロコシやクマのきのこなどの中西部の主要食品と組み合わせています。 そして、彼はミネソタ州で仕事を始めたときにシェフが使用しなかった新鮮なわさびやふぐなどの伝統的な日本料理を取り戻しました。

彼は中西部地域で唯一の懐石体験をしたことを誇りに思います。 サービスとほぼ全面的に日本人スタッフが日本のレストランに比べてよりカジュアルです。

「たまに日本に帰り、懐石食堂で食事をする時、あまりにも形式的です。あまりにも正方形です。丸みを帯びた角はありません。 「私たちはそんなことはしません。ゆっくり休んで食事してください。」

将来について、古川はただ顧客を幸せにしたいと言いました。 彼は2番目の場所を作るように頼まれました。

「しかし、できません。私は一人です。レプリカを作ることができれば、レプリカを作ればそうすることができます」と彼は笑いました。

しかし、結局古川は自分がシェフだという事実を人々に知らせたい。

「私はレストラン経営者ではない」と彼は考えた。 「私が作りたいものを作りたい」