日本食業界で急速冷凍技術が人気を得ています。改善された急速冷凍庫で食品の味の損失を防ぐ

福岡 – 飲食業界の人材不足がさらに深刻になり、食品冷凍方式の活用が広がっています。冷凍食品はサービング前に解凍するだけで済むので、より少ない人数で食堂を運営できます。

技術の発展は、冷凍食品が解凍されたときに味が失われることを防ぐのに役立ちます。冷凍方式は食品を長期間保存することができ、食品ゴミの削減にも役立つと期待される。

7月末のある日の午後、福岡のバー・コダマリで一人の女性が昼休みにパスタを楽しんでいました。彼女の料理はもともと冷凍食品でした。

Bar Kodamariには、食事を準備して冷凍する食品加工施設が敷地内にあります。顧客が注文するとすぐに料理が解凍されます。レストランメニューにはカルパッチョの鶏胸肉フィレ（1,000円）、アクアパジャドミとアサリ貝（1,200円）など時間がかかる料理が含まれています。

福岡県筑紫野でレストランを運営するOBU Company Inc.の社長である寺川銀庫（Kingo Terakawa）は、「私たちのメニューのほとんどすべての料理は日本では珍しい冷凍食品です」と語りました。

昨年8月にオープンした後、客が冷凍したような味が出ないという好評を得ている。

食べ物を電子レンジで温めたり、お湯に煮たり、自然解凍すればいいので調理する必要はありません。食べ物ごみがあまり発生せず、高いマージンを誇るレストランです。

OBUは、すでに海鮮丼を含む料理を提供する水戸フェイペイドーム福岡に姉妹レストランの小田まり昭堂をオープンしています。同社は今後この料理スタイルを活用したレストランをより多く運営することを目指しています。

より速い速度で凍結

伝統的に飲食店では、新鮮な料理の味を重視するため、冷凍食品を使用することが少なくなりました。しかし、人力難で状況は急激に変わった。

東京に本社を置く企業用冷凍食品の主要卸売業者であるMicreed Co.は、2024年3月に終わる会計年度に59億円の売上を記録しました。東京証券取引所の成長市場に上場した同社は、新規顧客数を発表しました。 ４～６月には昨年の同じ期間に比べて約５０％増加した。

冷凍技術の向上により、レストランでは冷凍食品の使用を奨励しています。

肉、魚、野菜など各種食品は零下1度～零下5度の温度に長期間保管すると、食品中の氷結晶が大きくなり、細胞が破壊されるため味が消えるそうです。核心は食品を零下6C以下でどれだけ早く冷凍できるかにあり、これを目指す技術が発展しています。

北九州の電子機器貿易会社である東和テクノスは、包装された食品を零下35度の液体に浸し、強く振って急速冷凍する急速冷凍庫を2021年に発売した。既存製品より4倍速い速度で食品を凍らせる製品への問い合わせが増えていると会社側は伝えた。

一社は福岡県久留米市に位置する空冷式急速冷凍庫を活用した料理サービスを提供するスタートアップだ。イッサが事業について受けた問い合わせ件数は、コロナ19ファンデミック以前に比べて2倍以上増加しました。

浦直氏は「未来には冷凍食品を使うことが飲食業界の標準になるだろう」と話した。

家庭用市場

技術の発展により、家庭市場で冷凍食品の味も良くなりました。

山口県防府市にあるエビ養殖業者である西木は、2年前にDhowaで急速冷凍機を購入しました。会社は生きているエビを出荷しましたが、一部は冷凍し始め、年間を通して販売が可能になりました。

康村紀彦社長は、冷凍エビは解凍後もほとんど硬い質感を保つと述べた。康村は「私たちも輸出したい」と話した。

ファミリーレストランチェーン運営会社であるロイヤルホールディングス(株)は、レストランの味を自宅でも感じられるように、2019年から急速冷凍技術を活用して作ったロイヤルデリー冷凍食品の販売を開始した。現在、同社は約50種類以上の冷凍食品を販売している。

日本冷凍食品協会によると、2023年の一人当たりの年間冷凍食品消費量は23.2kgで、20年前の18.8kgに比べて約20％増加した。冷凍食品が飲食店に拡大し、その金額は増え続けるものと見られる。