日本の「ナパバレー」:発酵旅行の新しい魅力

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日本は美しい光景、豊かな歴史、そしてお金で買えるよりも美味しい寿司で祝福された場所です。

しかし、学識のある旅行者は、標準的な観光料金と国際的に認められた料理以上を望んでいます。 彼らは国の心臓部を体験したいです。

入ってください:マリネ野菜、発酵寿司、2年の味噌、そして日本の日常的な必須食事の魅力的なクローズアップ。

これらの製品には1つの共通点があります。 まさに発酵です。 それらはすべて「麹」カビとして知られているアスペルギルスのアヒルを使用しています。麹が小麦、米、大豆、さらに肉や魚などの様々な食材に加えられると、一般家庭から日本の最高のレストランまで、日本のキッチンで見ることができる様々な製品を作ります。

まず、次のような質問をすることができます。 すべての中で発酵が必要なのはなぜですか?

日本の発酵プロセスに対する海外の関心の増加は、醤油メーカーのサンJインターナショナルの社長である佐藤隆氏の注目を集めました。 西洋料理の専門家は日本の発酵が豊富な歴史を持ち、世界で最も洗練された発酵の一つであることを発見しました。

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より多くの情報に対するニーズに応えて、佐藤は10月に日本の飲食文化の中心地として「発酵旅行」を共同主催しました。

日本の心臓部へ

10月8日から10日まで富山から福井、金沢へ旅行するこのツアーは、参加者に納豆(発酵豆)、醤油、味噌、寿司、酒などの日本必須食事を準備する過程を深く案内しました。

参加した人々の背景は、日本の発酵技術への関心水準を示す証拠だった。

23人のツアー参加者は、食品および飲料業界のトップ層から来ました。 これには、アメリカのミシュランスターレストランのシェフ、食品作家、アルコール飲料生産者、レジャー時に食べ物や飲み物を生産するメンバーまでが含まれます。

醤油の原料:小麦、大豆、塩。 (©ジャパンフォワード)
訪問者はヤマトソイサウスとミソ株式会社で自分の醤油瓶に従います。 (©JAPAN Forward)
観光客はギフトショップを訪れます。 大和醤油&笑顔株式会社 (©ジャパンフォワード)

伝統と革新

見学中に訪れたすべての企業は、伝統方式、材料尊重、絶え間ない革新の意志をテーマにした。

「麹から抽出した発酵製品は、金沢地域の日常生活の一部です。しかし、健康な消化にもとても良いです。私たちは麹の魅力を世界中に伝えることを願っています。」 と直接販売マネージャ 大和醤油と笑顔株式会社

まろやかで甘いソースで有名な大和醤油醸造所に観光客を招待しました。 訪問者は自分の病気を注いだ。 ナマ 醤油(あらかじめ滅菌処理された液体で香ばしい香りがすることを意味)。

シジマヤ混浦副社長シジマヤ正和。 (©ジャパンフォワード)
福光屋鋳造所 福光松太郎社長 (©JAPAN Forward)
新島屋本舗のかぶらすし(©JAPAN Forward)。

福光松太郎社長は「私たちのモットーは「伝統と継続的な革新」です。 福光屋、13世代の酒メーカー。 彼のビジネスは現在の範囲を拡大しています。 オーガニックスキンケア化粧品現在の事業収益の20%を占めています。

グループは福光屋の醸造所の周りを示し、訪問者は発酵プロセスのさまざまな段階でサンプルを試飲しました。

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最後に、参加者は単独訪問 新島屋本舗作りで有名な カブラ– 寿司、大根、米麹から得た微妙に甘く酸っぱいうなぎ訪問者はワークショップに参加して自分だけの珍味を作ったりもしました。

前景はアメリカワシントンDCにあるミシュランスターレストランGravitasのオーナーでありマネージャーであるシェフ・マシュー・ベイカー(Matthew Baker)です。 (©ジャパンフォワード)

高級料理に影響を与える

日本の発酵はすでに世界最高のシェフの料理に影響を与えています。

「私はすでに食堂で麹を使用し、ソース用味噌などの日本製品を多く使用しているため、コースを見ることができる非常に教育的な機会です」と述べました。 シェフマシューベーカー、彼は米国ワシントンDCのミシュランの星のレストランGravitasを所有し、管理します。 彼のレストランでは、アメリカの様々な料理と影響を反映したニューアメリカンスタイルを紹介しています。

彼は「味が良く信頼できるソースであるシェフやレストランから出てくれば教育の機会になる」とシェフの顧客が材料のソースや食品準備の詳細について尋ねる方法を説明した。 そして日本の方法に関する情報市場も成長しているようです。

ベーカーは、発酵剤が肉のタンパク質を分解し、熟成した牛肉の味を出すと説明しながら「現在、我々は牛肉と一緒に麹だけを使用する」と説明した。 「しかし、私は魚や野菜を実験することに興味があります。

大和醤油と味噌株式会社ツアーをご案内する山本小平 (©JAPAN Forward)

無限の可能性

ツアーを整理するのに役立つ発酵の専門家のひらくおぐらは、発酵全体が日本の若い世代の間で人気を集めていると述べた。

実際、時にはCOVID-19が私たち全員をピクルスメーカーとサワードーのパン焼きにしたと感じました。

このような傾向を勘案してもツアー参加者たちは徹底した準備と献身を尽くして細かい質問を投げ、海外の関心が高まっている姿を見せた。

ベルリンを拠点とするツアー参加者であるAnderson Santos Silvaは、「ビーガン製品会社で働き、付随的なプロジェクトでカシュー由来のビーガンチーズを作ります。

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本質的に、それぞれは旅行だけでなく、主要な学習機会として経験に投資していました。

Eluana Hsuと彼女の夫Kevin Gondoは、サンフランシスコで発酵に触発されたベンチャーを運営しています。 共有文化。 2020年、数と昆島は趣味を事業にしました。

カップルが一緒に働く製品には食用キノコが含まれているため、Hsuは日本の発酵ノウハウが無限に適用できると説明しました。

「私たちは大豆を発酵させることについて考えるのに慣れています。しかし、代わりに利用可能な他のタンパク質ベースの大豆類似製品が多すぎるため、例えばキノコがあります」とHsuは熱心に語った。

北北北部地域の日本の風景。 (©サンジェイインターナショナル)。

日本にナパバレーを作る

「発酵は単なる過程以上である。それは瞬間を共有し、日本文化の一部を説明することである」と情熱を伝えた小倉は反映した。

しかし、発酵の豊かな歴史にもかかわらず、関連するビジネスはますます困難になっています。

「私が生まれた年である1972年には、6000人 [soy sauce] メーカー; 今日は1,100個しかありません。 日本酒や味噌業界でも同じ傾向を見ることになるだろう」とSan-JのSatoは書いた。 記事 旅行の背景について。

San-Jはこれを助けます。 醤油製造に200年以上の歴史を持つ日本企業である同社のグルテンフリー製品は、アメリカで広く知られた名前となりました。

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日本醤油メーカー動向グラフ(©San-J International)

しかし、1978年に米国に輸出を開始するまで、同社は三重市の名称で三重県で小規模な醤油製造業者でした。

産業が成長する方向を考慮して、佐藤は発酵というレンズを通じて日本を楽しむ新しい方法を作りたいと思います。

佐藤は自身の記事で「簡単に言えば日本に小さな「ナパ渓谷」を作ろうとしています」と説明しました。 「ナパバレーのワインツアーのように、日本全土の広大な発酵生産地を訪れると、これらの発酵食品に関心を持つ外国人消費者が増える可能性があります。

佐藤は10月11日ツアーの声援に満足すると述べた。

「もちろん改善する点は多様に悩んでいますが、大体満足しています。日本に来て発酵食品を学ぶことに真の関心があることを見せてくれたと思います」

しかし、最終的にサトーは、おいしい製品を作る新しい方法に高い関心を持っています。

「私の究極の目標は、各参加者が故国に戻り、独自のプロセスを作成し、発酵を使用する新しい方法を作成するために使用することです」

彼はイタリアブームで日本で誕生した組合せである納豆とパスタに言及し、「究極的にはこの過程を通じて新しい文化が誕生する」と結論付けた。

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10月9日 福光屋で酒試飲 (©JAPAN Forward)

関連:

著者:アリエル・ブセト

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Hayakawa Hideo

コーヒーの達人。問題解決者。ライター。認定ソーシャルメディア支持者。

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