理科

GOHAN LAB/味噌ソースを添えた「おでん」鍋:濃くて強い味を誇る東海地域の風味

編集者注:Gohan Labのテーマは、人々がシンプルでおいしい「gohan」(食事)を作るのを助けることです。

* * *

味噌は地元の特徴が豊富な調味料です。 地域の気候や自然の特徴、そしてその地域の好みに応じて様々な味噌を作っています。

豆から作られた味噌は、主に愛知県を含む東海地方で生産されています。 濃い茶色でコクのある「コク」はもちろん、独特の渋味と苦味が特徴です。

味噌汁に「うどん」を煮込んだ「みそにこみうどん」や「味噌ソースを添えたパン粉揚げとんかつ」などの人気のある郷土料理を通じて、多くの読者がお馴染みです。 。

今週のレシピ「ミソダレおでん」は、大根、魚鉢、ゆで卵など、様々な材料で構成される鍋である「おでん」の変形です。 今回は大豆味噌で作ったソースと一緒に楽しめます。

甘さに軽くソースが大豆味噌の風味を引き出します。 甘さが欲しいなら、砂糖を加えてください。 大豆味噌の強い味のバランスをとるために、おでんの食材を少し肝臓を1つのスープに組み立てます。

レシピは必要以上に少し多くのソースを生成するので、残りは焼き豆腐や枝に使用できます。

アレンジされたバージョンは、一般的なすき焼きを楽しく変形させた豆味噌で味わったチキンすき焼き鍋です。

基本的な調理方法

(料理面は渡辺明子、料理学面は葛西みどり監修)

*材料 (2人前)

大根150g、こんにゃく1/2(130g)、「薩摩萩」魚墨2個(90g)

沸騰水材料(再びスープ2カップと1/2カップ、醤油2小さじ、清酒1小さじ、塩少し)

味噌ソース材料(2人分2人分分量:大豆味噌2大さじ、砂糖2大さじ、みりん清酒1大さじ、水4大さじ)

一人前に約145kcalと3.3gの塩

大根は皮をむき、2cmの厚さで半円形に切る。 600W電子レンジ4分。 こんにゃくの両側に斜めに格子状の切開をして縦に半分に切った後、対角線で三角形に切る。 厚さが半分になるように各ピースを切ります(PHOTO A)。 こんにゃくは2分間煮て、ふるいにバトチョ水気を引く。 暗い沸騰したお湯に漬けて油を抜いてください。 各材料をねじってください。

PHOTO A: こんにゃくに斜め切開をするとソースがよりよくつきます。 食べやすいように厚さを半減します。 (写真:小田正広)

2. 鍋にスープ材を入れ、大根、こんにゃく、魚鉢を入れて中火に上げる。 沸騰したら弱火で15分間煮る(写真B)。

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PHOTO B:安全のために竹串の鋭い先端が材料から出ないようにしてください。 鍋に材料を入れるときは、ツタの向きを調整して、沸騰した液体に浸すようにします。 (写真:小田正広)

3. 他の鍋に味噌ソースの材料を入れて混ぜた後、弱火で上げる。 へらで床からはがすように混ぜてください。 材料に塗るためにソースをつまむまで減らします(PHOTO C)。

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PHOTO C:加熱された味噌ソースが飛び散ったり、非常に熱くなることがあるので注意してください。 カロリーを低く保ち、ハンドルの長いへらを使用することをお勧めします。 (写真:小田正広)

加熱された味噌ソースが飛び散ったり、非常に熱くなることがありますのでご注意ください。 カロリーを低く保ち、ハンドルの長いへらを使用することをお勧めします。

4. おでんに味噌ソースを入れる。

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Akiko Watanabeは日本料理専門の料理専門家です。

緑斎は、御茶ノ水大学名誉教授であり、元日本調理学会会長だ。

編曲バージョン

味噌すき焼き(2人前)

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味噌すき焼き (Photo by 高田正広)

味噌味のすき焼きを作るには、鶏の太もも200gを一口サイズに薄く切って使用してください。 玉ねぎ(長根型)1/2個を斜め5mm厚に切る。 「しめじ」きのこ50gのしっかりした端を取り除き、太く分離します。 鍋に味噌3大さじ、スープ3/4カップ、清酒2大さじを入れて煮る。 鶏のスライスを広げ、鍋に入れて弱火で3分間煮る。 長い玉ねぎとしめじを入れて1~2分さらに煮ます。

調理科学

「麹」、つまり味や産地の成分が異なる2つ以上の味噌を混ぜたものを「あわせ味噌」(結合味噌)といいます。 味噌を「米味噌と豆味噌」、「蛋白味噌と塩辛味噌」など、様々なキャラクターと混ぜて入れると味に楽しさを加える。 とてもユニークな味噌が柔らかく、風味が豊富です。

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朝日新聞

43の厳選された記事を本に編集

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「Chorikagaku-de Motto Oishiku Teiban-ryori 1」

ゴハンラップの記事を本にまとめました。

43種類のレシピと時間を調節し、お好みの硬度に煮込んだゆで卵とうま味が豊富な鶏肉、トマト、キノコを入れたスープなど43種類のレシピが用意されています。

この本には、「スパゲッティカルボナーラ」を含む人気のあるレシピに関する5つのビデオを見ることができるボーナスが含まれています。

日本語の「チョリカガクデモト オイシクテイバンリョリ1」(料理科学でより美味しくする基本料理1)というタイトルの本はA4サイズで100ページです。

価格は税込980円($8.6)で全国書店とASA(Asahi-Shimbun Service Anchor)配送店で購入できる。

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朝日新聞ゴハンラップコラムで

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Omori Yoshiaki

ミュージックホリック。フードエバンジェリスト。学生。認定エクスプローラー。受賞歴のあるウェブエキスパート。」

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