理科

GOHAN LAB /揚げ豆腐とハーブスープ:豊かで健康的なコクを一口に提供するドリームアンサンブル

編集者注:Gohan Labのテーマは、人々が簡単でおいしい “告げた」(食事)を作成できるように支援することです。

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京都の人が使用している薄い揚げ豆腐の愛らしい名前の「oage-san “を楽しむ方法を探求するハーブ蓋付きスープで煮込んだ豆腐揚げシリーズです。

揚げ豆腐の豊かな風味と野菜のシンプルな味の組み合わせは、古代の首都の台所で人気のある料理がしました。

地元の人はレシピの名前の三つの言葉である「揚げ豆腐」、「野菜」と「スープのような料理」に名詞を高める敬称の接頭辞「o」をつけました。

今天気が肌寒くなり、旬の小松や野菜をレシピに使用しました。 しかし、地域の野菜と一緒に料理をお楽しみください。

水と一緒に鍋に材料を順番に追加するだけです。 ニーご覧(乾燥イワシ)と昆布は料理に適したコク豊かなスープを作成します。

レシピはスープを水に15分ほどダムガヤが、時間がなくてすぐに暖めても大丈夫な味を出すことができる。 揚げ豆腐もうま味のレベルを高めます。

小松私はすぐに身につけると鮮やかな緑色になりますがストーブの熱い液体に野菜をそのままおくと、色が暗くなります。 キーはすぐに提供することです。

配列されたバージョンは、キャベツと一緒に調理された豆腐揚げています。 白菜の甘みを吸収した揚げ豆腐は水気が少なく違った味を提供します。

形状、厚さの地域色

総務省が実施した家計の調査によると、揚げ豆腐とがんもどきの世帯当たりの年間支出(2018〜2020年の平均)は、福井市が5,630円(49.60ドル)で1位、京都市が4,424円、京都市が4,424円に続いた。 金沢4,258円。

がんもどきは薄切り野菜で作った豆腐を揚げたものです。

薄く揚げ豆腐は熊本県の「南関あげ」と愛媛県の「松山市アゲ」など、さまざまなサイズと重量を誇っています。 二種類のすべての薄い豆腐を揚げて水分を除去して、保存性を高めました。

ふわふわタイプには、新潟県栃木オで人気のある「アブラゲージ」があります。 いくつかは、正方形または三角形で形も様々です。

ナタネ油、ゴマ油、または米油のような油は、豆腐の生産に依存し、結果的に色と味が違います。

基本調理方法

(料理面は杉本節子、料理ハクミョンは葛西みどり監修)

*材料 (2人分)
薄い豆腐揚げ(アブラあげ)50g、小松や3塊(150g)、水300ml、昆布5cm、乾燥小イワシ8g、酒大さじ2、1明るい色醤油大さじ1、塩1/6小さじ

1人前約160kcalと2.2gの塩

1.揚げ豆腐をキッチンペーパーの間に挟んで軽く押し表面の油を除去する。 幅2cm、長さ4cm程度の短冊状にカットします。

2.小​​松私は3〜4cmのサイズに切る。 長さ方向に1/4または1/4のハードルートの端(写真A)。

揚げ豆腐とスープにハーブを沸かす要領(ゴーダ昌弘動画)

3.君ご覧頭と内臓を除去する。 大きい小片に分割します。 鍋に水と昆布を入れたなんてご覧に入れ、15分ほどおきます(写真B)。

写真B:小さな乾燥イワシ5個程度が君ご覧8gを構成します。 昆布は、中間に抜き出す必要がなく、サービングするとき抜いてもされます。 (写真:ゴーダ正弘)

4.中火で煮込みます。 甘いみりん酒、薄い色の醤油、塩を入れます。 揚げ豆腐を入れて鍋が再びクルオオルミョン2〜3分程度沸騰が香り上がってくるまで煮る。 小松私の根の先端および茎を先に挿入します。 表面が少し透明になったら葉を追加します(PHOTO C) 葉が早く熟すのでいち早く液体の味を確認して、塩(上記に記載されていない)を追加して、強い晴れスープのような味が出るようにします。

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PHOTO C:葉が互いに付いていれば、箸に分離して柔らかくなるまで沸かしながら軽く混ぜながら液体に浸かるする。 (写真:ゴーダ正弘)

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Setsuko Sugimotoは京都に居住して古都の料理文化を探求する料理の専門家です。

みどり葛西はお茶の水大学教授であり、前の日本料理学会会長である。

編曲されたバージョン

キャベツで調理された揚げ豆腐

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キャベツで調理された豆腐揚げ(Photo by Goda Masahiro)

液体が少ないが煮込み料理で小松私キャベツに置き換えられます。

材料は、揚げ豆腐50g、白菜200g、水1カップ、昆布5cm、乾燥イワシ8g、酒大さじ1、淡い醤油小さじ1、塩1/6小さじ。

揚げ豆腐をストリップにカットします。 キャベツは幅2cm、長さ5cmに切る。 スープを作り、調味料を追加するまでの手順は、メインレシピと同じです。

キャベツと油揚げを同時に入れ、中火でキャベツが柔らかくなるまで10分間煮込む。 好みに応じて唐辛子粉を分散させてください。

調理科学

小松私醤油や味噌で味をつけた液体に加熱すると、緑がぼやけ傾向があります。 pH値と加熱時間の長さの面から液体が酸性であるかどうかが変化に影響を与えます。

温度が60度以下のときに変更が制御されます。 食べ物を短時間で調理してすぐにサービングする温度が下がって色がそのまま維持されます。

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朝日新聞告げたラップのコラムで

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Omori Yoshiaki

ミュージックホリック。フードエバンジェリスト。学生。認定エクスプローラー。受賞歴のあるウェブエキスパート。」

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