理科

GOHAN LAB/黒豆鍛造:液体が沸騰しないようにしてふっくらとツヤの「クロマメ」

編集者注:Gohan Labのテーマは、人々がシンプルでおいしい「ゴハン」(食事)を作るのを助けることです。

* * *

今週は日本の伝統的なお正月祭り「おせち料理」に欠かせない黒豆を甘く煮込んだ「黒間め」をご紹介します。

料理専門家の渡辺明子がふっくらと柔らかくてツヤのある豆の作り方を教えてくれます。

豆を沸騰させるときの注意点は、液体が沸騰しないようにすることです。

レシピの料理の側面を監督した御茶ノ水大学の緑葛西名誉教授によると、「豆に含まれるサポニンは泡立てると泡が生じる性質があります。 沸騰した液体が沸騰すると、対流が高くなり、攪拌状態になり、液体がさらに泡立ち、液体が沸騰する。

沸騰しすぎると沸騰する液体が減り、豆がしわになるので、ふたと鍋の間に穴を作るのが最善です。

「総沸騰時間は6〜8時間です。 途中で火を消して、使い始めた後、ストーブを再びオンにすることもできます。」とワタナベは言います。 それにもかかわらず、鍋は数時間バーナーを占めるので、ストーブが混雑していない時間を選択してください。

「シアワセ」のための祈り

東京築地で大豆卸売業者の山本商店を運営するマサキト山本によると、黒豆の主要生産地は丹波、北海道、岩手地域です。

丹波山は大きさが大きくて沸騰するとタングルタングルになる。 また、完全に煮込むと硬くなる可能性が少なくなります。

北海道と岩手で生産されている黒豆はしわくちゃ硬くなりやすいですが、多くの人が「幸せを祈ります」と意識的に選びます。 (「しわ」は日本語で「shiwa ga yoru」です。「shiwa」は幸福を意味する「shiawase」に例えられます。)山のしわのあるもの。

ヤマモトは、おいしくて早く熟した新鮮な収穫豆を購入することをお勧めします。

基本的な調理方法

(料理面は渡辺明子、料理学面は葛西みどり監修)

黒豆を甘く煮込んだ「黒まめ」作りコツ(小田正広動画)

*材料 (調理しやすい量)

黒豆250g、水2リットル、砂糖200g、塩1/2小さじ、醤油1小さじ、ベーキングソーダ(味噌)1/2小さじ

全量に対して約1,815kcalおよび7.5gの塩

PHOTO A:中央に穴を開けると、シートが少なくなります。 可能であれば、より重い木の蓋はより良い選択です。 (写真:小田正広)

1.鍋に水2リットルを注ぎ、加熱します。 沸騰したら火を消します。 乾いた黒豆を水をゆっくりと注ぎ、サルサルすすぎ、ふるいに水を切った後、鍋のお湯をすぐに注ぐ。 6時間から一晩、鍋に入れます。

2.鍋をストーブに置き、火をつけ、砂糖、塩、醤油、ベーキングソーダを入れて混ぜる。

3. 鍋が沸騰したら火を減らし、泡を蹴る。 シートの中央に穴を開け、豆の上に置きます(PHOTO A)。 ふたを覆って軽く押して穴を開けます(PHOTO B)。 非常に弱い火で6~8時間煮込む。 豆が常に沸騰した液体に浸されていることを確認してください。 液体が減ったら、必要に応じて水を加えます。 シートで覆われている場合、豆は液体の上に浮かびません。

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写真B:渡辺は箸を縦に挿入し、蓋と鍋の間に穴を開けます。 彼女は入り口がちょうどいいサイズだと言います。 (写真:小田正広)

4. 豆が十分に柔らかくなったら火を消し(PHOTO C)、味を確認した後、沸騰したお湯が適度な甘みになったら火を消します。 冷やしたら容器に入れて冷蔵庫に保管する。

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PHOTO C:しっかりとついた箸で豆を潰すと豆が尽きたのです。 豆は保管中に沸騰した液体に浸す必要があります。 (写真:小田正広)

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Akiko Watanabeは日本料理専門の料理専門家です。

緑斎は、御茶ノ水大学名誉教授であり、元日本調理学会会長だ。

編曲バージョン

クロマメペーストオープンサンドイッチ (2人前)

クリームチーズ50gを室温に戻します。 ゆでクロマメ100gを取り出し、水気を引いた。 ボールにクロマメとクリームチーズを入れ、豆を潰して混ぜる。 パンの部分に置きます。

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クロマメペーストオープンサンドイッチ(Photo by Goda Masahiro)

調理科学

沸騰した液体は、ベーキングソーダを加えるとアルカリ性に変わります。 細胞を融合するペクチンはアルカリ性環境でより速く分解し、細胞が分離しやすい。 したがって、ベーキングソーダを加えると、豆と野菜がより速く柔らかくなります。 ただし、入れすぎると苦味が出るので水の量の0.3%程度が適当である。 図はペクチンの単純化された表現を示しています。

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The Asahi Shimbun’s Gohan Labコラムを翻訳したコラムは、翌1月26日に掲載される予定だ。

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Omori Yoshiaki

ミュージックホリック。フードエバンジェリスト。学生。認定エクスプローラー。受賞歴のあるウェブエキスパート。」

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